Μπέικιν-σόδα

Το μπέικιν πάουντερ (Baking powder) είναι σκόνη που χρησιμοποιείται ως διογκωτικό, για να μεγαλώσουν δηλαδή αρτοσκευάσματα σε όγκο. Συστατικά του είναι συνήθως όξινο ανθρακικό νάτριο με δισόξινο πυροφωσφορικό νάτριο. Πολλές φορές προστίθεται και άμυλο για καλύετρη δοσολογία.

Έτσι υπάρχει και ένας πιο φυσικός, ή μάλλον λιγότερο χημικός τρόπος να «φουσκώσουμε» ψωμιά, πίτες, κέικ και άλλα, που δεν δουλεύουν με μαγιά. Αυτός είναι απλά να χρησιμοποιήσουμε μόνο ένα τεχνητό υλικό, τη σόδα, που είναι συνήθως διττανθρακικό νάτριο, η καθομιλούμενη του όξινου ανθρακικού νατρίου και είναι η ουσία που έχει την ιδιότητα να δημιουργεί κατά την έκθεσή του σε υψηλή θερμοκρασία διοξείδιο του άνθρακα, το άεριο στο οποίο οφείλεται το φούσκωμα. Ωστόσο, η σόδα σκέτη σε αρτοπαρασκευάσματα αλλοιώνει τη γέυση και αυτό γιατί κατά την διάσπασή της σε διοξείδιο του άνθρακα δημιουργείται και ανθρακικό νάτριο. Έτσι, όταν χρησιμοποιούμε σόδα στη θέση μπέικιν πάουντερ και δεν έχει η συνταγή αρκετά όξινα υλικά όπως λεμόνι ή ξινόγαλο, ανακατεύουμε προσεκτικά τη σόδα με π.χ. λίγο ξύδι, ώστε να αποφευχθεί η δημιουργία ανθρακικού νατρίου. Το όξινο σε αυτή την περίπτωση παίρνει το ρόλο του δισόξινου πυροφωσφορικού νατρίου του μπέικιν. Προσοχή σε αυτή την περίπτωση να μειώσουμε ενδεχομένως τα υγρά της συνταγής! Αν δεν γίνεται αυτό, προτείνεται η χρήση σκέτου κιτρικού οξέος («ξινό»). Επίσης, προσοχή στη δοσολογία, το μπέικιν αποτελείται από περίπου 50% όξινο ανθρακικό νάτριο, οπότε χρησιμοποιώντας σόδα βάζουμε περίπου τη μισή ποσότητα. Τρόφιμα με σόδα τα βάζουμε, όπως και αυτά με μπέικιν σε προθερμασμένο φούρνο για καλύτερη χημική αντίδραση.

Με λίγα λόγια: Ένας καλός συνδυασμός για να αντικαταστήσουμε το μπέικιν πάουντερ σε συνταγή είναι σόδα στη μισή ποσότητα + όξινο υλικό.

Τέλος, προσοχή στην αγορά σόδας: Όξινο ανθρακικό νάτριο περιέχουν οι συσκευασίες που αναφέρουν τίτλους όπως «μαγειρική σόδα», «baking soda», «Natron», «σόδα φαγητού» κλπ.. Αποφύγετε αυτές που δείχνουν πράγματα όπως πιάτα, γιατί αυτές περιέχουν συνήθως μια άλλη ουσία (το σκέτο ανθρακικό νάτριο).